Forme per formaggi: tipologie, consigli per la scelta e l'utilizzo

Fare il formaggio in casa è abbastanza semplice: devi scegliere una ricetta adatta, acquisire una forma e seguire rigorosamente la tecnologia di produzione. Esistono molti tipi di formaggio, il cui gusto unico è ottenuto grazie a un certo rapporto tra umidità e consistenza del prodotto finito: dai formaggi Suluguni a pasta molle al parmigiano a pasta dura. Preparando il tuo formaggio in casa, puoi essere completamente sicuro dell'eccellente qualità del prodotto finito.

Il contenitore per il formaggio dovrebbe essere il più liscio possibile, resistente, resistere alla pressione della pressa e alle variazioni di temperatura. La ciotola per la preparazione di prelibatezze al formaggio deve essere realizzata in plastica alimentare resistente al calore ad alta resistenza o acciaio inossidabile di alta qualità e non deve reagire con il siero di latte. Gli stampi in plastica possono essere utilizzati per i seguenti tipi di formaggio:

• semisolido (Kostroma, Gouda, Roquefort con muffa) - la temperatura della loro preparazione è di circa +30 gradi;
• latte fermentato (Adyghe, Cremoso, Lituano) - con fermentazione a freddo + 21– + 27 gradi e fermentazione a caldo fino a +32 gradi.

Le ciotole in acciaio inox vengono utilizzate per la preparazione di formaggi come:

• duro (Parmigiano, Edam, Russo) - la temperatura di cottura è + 40– + 50 gradi ad alta pressione;
• salamoia (Feta, Suluguni, Brynza) - con una temperatura di cottura di circa +60 gradi;
• morbido (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - si fanno con l'aggiunta di panna e sono autopressanti, la temperatura di cottura raggiunge + 72– + 75 gradi.

La forma per creare qualsiasi tipo di formaggio deve necessariamente avere una perforazione: il gusto e la consistenza del prodotto finito dipendono dalle dimensioni e dalla posizione dei fori. Meno umido è il formaggio, maggiore è la concentrazione di calcio e sostanze nutritive in esso. I più preziosi in termini di quantità di nutrienti sono i formaggi come il parmigiano, che si sbriciolano letteralmente quando vengono affettati.

Per premere il formaggio, è necessario un coperchio speciale assolutamente liscio, sono spessi e piatti (la pressione principale è al centro del coperchio) o con un adattatore. L'adattatore deve essere forte, è facile resistere alla pressione della pressa, ma non sovraccaricare il formaggio (il più delle volte gli adattatori sono cavi all'interno). Coperchio in legno, l'eccesso di peso può rovinare irrevocabilmente il gusto e la consistenza del formaggio.

È meglio usare presse speciali. premendo - questa è una fase necessaria nella produzione di prodotti caseari, la cui essenza è rimuovere l'umidità intergranulare, compattare e modellare la testa.

auto-pressante - rimozione dell'umidità ruotando lo stampo, non c'è pressione sul formaggio, l'umidità in eccesso drena naturalmente. Stiratura dei tovaglioli - la massa casearia è avvolta in un apposito telo drenante e favorisce il corretto drenaggio del liquido. Stiratura senza tovagliolo - quando si utilizza uno stampo da formaggio forato, si può fare a meno di un panno drenante, la testa sarà liscia e uniforme.

La fase di pressatura della testa del formaggio può durare dalle 2 alle 18 ore, a seconda della ricetta scelta. La pressatura deve essere eseguita in modo regolare, aumentando giornalmente la pressione secondo la tecnologia per la produzione di un certo tipo di formaggio. Se la pressatura viene accelerata, sulla parte superiore si formerà una crosta densa di chicchi di formaggio deformati, che bloccherà il liquido in eccesso e il formaggio si rovinerà e non sarà in grado di maturare.

Secondo la tecnologia di cottura, ogni tipo di formaggio viene preparato in uno stampo con un certo tipo di perforazione, ovvero:

• piselli - destinati alla produzione di formaggi molli a pasta dura: una forma a base rotonda e rada occhiatura, nonché con un numero minimo di occhiature lungo i lati e il fondo;
• cestino - adatto per la produzione di ricotta e varietà morbide, ha una forma simile a un cestino della carta: ha una base rotonda, frequenti fori verticali rettangolari allungati che trattengono bene i grumi;
• cilindro - utilizzato per formaggi nobili (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), presenta una fine perforazione frequente a forma di quadro;
• setaccio - per la preparazione della consistenza più delicata del prodotto finito, la forma ricorda un mestolo (con un lungo manico), piccole perforazioni molto frequenti, fori il più delle volte quadrati, grumi scendono lentamente e in modo uniforme;
• coni - fori piuttosto rari, posizionati in file pari ad una distanza di circa 1 cm l'uno dall'altro, questo tipo di ciotola è adatto per formaggi a pasta dura e semidura (Cheddar), è necessario utilizzare anche una sacca di drenaggio;
• piramide - Contenitore trapezoidale con rari fori, adatto alla produzione dell'unico formaggio francese Valence;
• mattoni - frequenti fori rettangolari disposti orizzontalmente, la vasca è ristretta verso il basso, ha una forma a ciotola, destinata alla produzione di formaggi a pasta dura (di media morbidezza), il siero di questa forma drena più rapidamente;
• maglia - forma quadrata con frequenti rettangoli trasversali, per salamoie e formaggi a pasta semidura (Suluguni, Caciotta);
• ragnatela - le strisce trasversali si trovano in un cerchio, al centro nella parte inferiore del "fiore", lati alti senza fori, un lungo manico, il motivo sembra una ragnatela; l'umidità in eccesso si rimuove facilmente, adatta per fare la mozzarella.

La dimensione della forma del formaggio dipende dal tipo di prodotto finito, ad esempio:

• Adyghe: diametro - da 18 a 22 cm, altezza - 5-6 cm, forma cilindrica;
• olandese: lunghezza - fino a 30 cm, larghezza - fino a 15 cm, forma a blocco;
• Edam: diametro della palla - 10 cm.

Materiali: plastica e metallo (acciaio inossidabile).

La forma va scelta in base al tipo di prodotto finito che si vuole ottenere nel processo di cottura. Vale la pena notare i seguenti criteri di selezione principali:

• materiale della ciotola (metallo o plastica);
• Spessore del muro;
• tipo di perforazione;
• quale pressione può sopportare il contenitore.

Gli stampi per teste grandi (5–6 kg) sono principalmente destinati a formaggi autopressanti che necessitano di essere girati frequentemente, quindi devono avere maggiore resistenza e durata nel tempo. Sul mercato sono presenti forme di vari paesi produttori: Russia, Olanda, Italia e così via (prima di acquistare si consiglia di richiedere un certificato di qualità al venditore).

Non è consigliabile acquistare stampi cinesi, sono spesso realizzati con materiali di bassa qualità e realizzati in violazione degli standard, perché la produzione di prodotti caseari non è molto diffusa in Cina.

Invece di forme speciali, puoi usare un normale colino e una garza per il formaggio, ma in questo modo è possibile preparare solo alcune varietà di questa deliziosa prelibatezza. Il formaggio deve essere cotto a pressione, quindi si consiglia di utilizzare una pressa speciale oltre allo stampo. Una pressa domestica è composta da più parti: telaio, cestello, piatto, pistone, sacchetti di scarico.

Le presse manuali sono il più comode ed efficienti possibile, non richiedono una fonte di alimentazione aggiuntiva, sono compatte e facili da usare e sono consigliate per l'uso domestico.

Dopo la cottura, il formaggio deve essere lasciato maturare correttamente, solo dopo può essere servito. È più consigliabile cucinare in casa formaggi veloci da preparare e stagionare. Avendo uno stampo per il formaggio in casa e usandolo spesso, in tavola ci sarà sempre una prelibatezza squisita e genuina, e il processo di cottura sarà portato all'automatismo e richiederà poco tempo. Cucinare i formaggi a casa elimina la necessità di cercare il tipo desiderato di questo prodotto nei negozi e apparirà l'indipendenza dai divieti di vendita di formaggi importati.

Per suggerimenti sulla scelta e l'utilizzo degli stampi per formaggio, vedere il seguente video.