Coltelli da filetto per pesce: regole per la selezione e l'uso

Il coltello può essere considerato uno degli strumenti più antichi dominati dall'uomo. Naturalmente, nel corso di migliaia di anni, si è trasformato da un utensile da taglio universale in un'intera famiglia di oggetti simili esternamente, ma allo stesso tempo leggermente diversi nelle funzionalità. In questo articolo ci concentreremo sui coltelli speciali per filetti di pesce. Lo sviluppo di questo tipo di strumenti è iniziato con l'inizio della cattura e della raccolta di massa del pesce.

Macellare il pesce per la vendita è sempre stato difficile e quando questo processo ha acquisito una scala industriale, è stato necessario uno speciale strumento di lavoro professionale.

Un coltello da pesce o da filetto di pesce sembra piuttosto insolito. Si differenzia dagli altri coltelli principalmente nella forma. Lo strumento è dotato di una lama leggermente curva, lunga e stretta. La lunghezza della lama è variabile e presuppone l'utilizzo di attrezzi con diverse lunghezze di lame di taglio per pesci di diverse dimensioni (da 14 a 30 cm). Gli strumenti più comunemente usati sono considerati con una lunghezza della lama di 16-21 cm. L'affilatura è molto importante, idealmente non dovrebbe essere superiore a 25 °, ma spesso viene utilizzato 15 °.

Lavorare con il pesce richiede una comoda impugnatura che non ti sfugge di mano. Inizialmente, era realizzato in legno, le versioni moderne dei prodotti hanno maniglie in plastica speciale o gomma.

Il filetto per pesce gradualmente dalle botteghe delle imprese di trasformazione del pesce, dove era chiamato semplicemente coltello da pesce, iniziò a migrare nelle cucine dei ristoranti, e poi in quelle domestiche. Lo sviluppo dell'attività di ristorazione ha portato alla nascita di una forma speciale di strumenti per varie operazioni eseguite con il pesce.

Sventrare pesci di grandi dimensioni richiedeva un grosso coltello, spesso con una lama seghettata. Senza un tale coltello, sarà molto difficile macellare un grosso salmone con la sua pelle forte. È conveniente tagliare il merluzzo con un filetto, che presenta scanalature sulla superficie della lama, che impediranno alla carne di attaccarsi alla superficie di taglio.

Poiché è molto problematico acquistare pesce fresco lontano dalle città portuali, poiché questo prodotto deperibile viene commercializzato surgelato, era necessaria un'apposita affettatrice per tagliare il pesce congelato.

Tagliare il pesce in modo ordinato è una vera arte. I coltelli speciali hanno una lama allungata. Le varietà di affettatrici ti aiuteranno a tagliare il pesce a fette, cubetti o persino strisce.

Requisiti leggermente diversi si applicano a un coltello da pesce da portata servito con un piatto. Si usa a tavola per tagliare in porzioni il pesce cotto.

Nella seconda metà del XX secolo sono comparsi i coltelli da pesce elettrici. L'apparato è dotato di una tipica lama lunga, leggermente ricurva, talvolta seghettata. Molto spesso, il kit di strumenti di un tale dispositivo include diverse lame intercambiabili che consentono di eseguire varie operazioni con pesci diversi. La comoda maniglia è dotata di un azionamento elettrico, che produce movimenti di taglio.

Attualmente, la produzione di coltelli da pesce è stata stabilita in molti paesi. Tuttavia, le aziende finlandesi, tedesche, francesi e giapponesi sono state tradizionalmente i migliori produttori di questo inventario per almeno mezzo secolo.

Ma la revisione dei produttori non sarà ampia.

Famose aziende finlandesi Rapala e Marttiini offrono una vasta gamma di coltelli da cucina, anche per il taglio del filetto. Questo è forse il prodotto preferito per la casa, per così dire, la combinazione ottimale di prezzo e qualità. Acciaio inossidabile usato e moderni materiali antiscivolo per le maniglie.

Più spesso utilizzati come strumenti professionali per cucine di ristoranti prodotti da aziende giapponesi Kasumi, Deta, Yanagida, Guito kit per l'archiviazione. I prodotti di queste aziende si distinguono non solo per l'alta qualità della lavorazione, ma anche per i più alti requisiti di qualità per l'acciaio utilizzato. Non meno noti e apprezzati sono i prodotti di lunga data dell'azienda tedesca. Wusthof... Il prezzo dei prodotti di queste aziende è alto, ma gli strumenti che producono servono da decenni.

aziende francesi Opinel e Laquiole divenne famoso per i suoi coltelli pieghevoli. I vantaggi di un design pieghevole sono evidenti: non è necessario proteggere l'affilatura della lama da varie influenze, un prodotto del genere è comodo da riporre, non è necessaria una guaina. Tuttavia, tutto ciò rende il coltello più difficile da fabbricare e, di conseguenza, influisce sul suo costo. Inoltre, le aziende francesi utilizzano solo materiali di alta qualità per la fabbricazione dei loro prodotti, il che non li rende nemmeno più economici.

Attualmente, anche le aziende russe producono buoni prodotti. "Bulat russo" e "Lama SV"... Oltre alla produzione di frese standard, possono anche fare un ordine individuale per un prodotto artigianale unico.

Per il lavoro nelle fabbriche di pesce galleggiante e, in generale, per la pesca, è stato inventato il cosiddetto coltello shkerny. Si differenzia radicalmente da un coltello da pesce da cucina. Di regola, ha una lama lanceolata relativamente corta, che ha solo un'affilatura insolitamente affilata in comune con un normale elicottero.Durante la stagione della pesca, tali strumenti vengono utilizzati in modo intensivo direttamente sulla nave o su una base galleggiante. Per un turno, a volte devono lavorare mezza tonnellata di pesce. Le operazioni eseguite con un tale coltello sono piuttosto rozze;

• squarciare il ventre di un pesce;
• separazione della testa (preferibilmente in un unico movimento);
• rimozione delle interiora.

Dopo tale lavorazione, la carcassa va o per il congelamento o per un'ulteriore lavorazione per la produzione di cibo in scatola. Lo strumento combina nitidezza e massa, proprietà apparentemente incompatibili, ma questo è il suo principale vantaggio. Quando tagliano grossolanamente il pescato, i marinai semplicemente non hanno tempo per cambiare i coltelli; per eseguire varie operazioni, devono utilizzare uno strumento molto versatile.

Nell'era dell'elettricità e dell'accelerazione del progresso scientifico e tecnologico, sempre più aziende offrono prodotti elettronici ad alta tecnologia. Anche i filetti di pesce non sono stati ignorati. La già citata azienda finlandese Rapala sta esplorando attivamente questo segmento di mercato, offrendo elettroutensili con un set di lame che facilitano una serie di operazioni eseguite con il pesce in cucina.

Certo, se non si tratta di soldi, quando si sceglie un coltello da pesce, è meglio acquistare immediatamente il prodotto della migliore qualità, ad esempio da produttori giapponesi o tedeschi. Se lo strumento dovrebbe essere utilizzato di rado, la copia finlandese va bene. Se il coltello viene usato molto raramente, il suo produttore, in generale, non ha molta importanza.

La cosa principale è che l'inventario acquistato soddisfa diversi requisiti:

• lama stretta, lunga, leggermente ricurva;
• la lama dovrebbe essere flessibile, ma allo stesso tempo abbastanza resistente alla rottura;
• per tagliare pesci di grandi dimensioni, potrebbero esserci tacche sulla lama;
• per tagliare il pesce azzurro, potrebbero esserci delle scanalature sulla lama;
• affilatura di alta qualità;
• impugnatura ergonomica, preferibilmente con appoggio per il pollice;
• materiali di impugnatura moderni che non assorbono gli odori;
• un fodero in plastica o altro materiale, studiato per mantenere l'affilatura del coltello e garantire la sicurezza anche quando l'utensile non è in uso.

A volte devi tagliare il pesce durante la pesca. Per questo, molte persone usano un normale coltello da campeggio pieghevole. Tuttavia, nel set da pesca dei pescatori potrebbe esserci anche una versione speciale del campo del cutter, che è molto più comoda e sicura da usare per lo scopo previsto. Non è difficile sceglierlo e qui, oltre a quanto sopra, dovrai essere guidato da un paio di requisiti.

• Comodo fodero con lucchetto, dal quale il coltello da pesce non scivolerà accidentalmente.
• Comoda impugnatura antiscivolo. In questo caso, il legno come materiale per la sua fabbricazione non dovrebbe essere ignorato. Alcuni pescatori avvolgono i manici con un cinturino in pelle: questo non ti salva affatto da odori ostinati, ma ti consente di garantire una posizione sicura del coltello in mano.
• Tutti gli altri requisiti sono gli stessi dei filetti da cucina.

Spesso in un set con un coltello da pesce, e talvolta una forchetta separata viene venduta separatamente per contenere il pesce. Non dovresti ignorare questo accessorio, un dispositivo di facile utilizzo può facilitare notevolmente il lavoro con una carcassa di pesce, tenendola durante tutte le operazioni di taglio e taglio.

Spesso insieme ad un coltello da pesce, si consiglia un blocco affilatore è anche un accessorio aggiuntivo insostituibile che non deve essere trascurato... Spesso i filetti vanno in rovina solo a causa di un'affilatura impropria.

Non esiste un coltello da intaglio universale; per il diradamento a livello professionale, dovrai acquistare un set di diverse frese.

Certo, puoi anche tagliare il pesce con un coltello pieghevole da campeggio, ma questo è in viaggio, un'altra cosa è un ristorante o un caffè. Tagliare semplicemente il pesce non sarà sufficiente, è necessario tagliarlo correttamente.

Uno dei requisiti per il taglio del pesce è l'uso obbligatorio di un tagliere. Inoltre, le tavole per tagliare il pesce crudo e, ad esempio, affumicato dovrebbero essere diverse.

Il coltello da filetto stesso ha una specializzazione molto ristretta, consistente nella separazione di strati di carne stretti e sottili dalle ossa e dalla pelle. Pertanto, se devi lavorare molto con il pesce, è meglio avere un set di diversi coltelli da pesce:

• per rimuovere le squame;
• per eviscerazione;
• separare la testa e le pinne;
• Per tagliare le bistecche, potrebbe essere necessario un coltello seghettato per placcare;
• rimuovere la colonna vertebrale e le costole;
• per separare carne e pelle.

Sono necessari coltelli speciali per lavorare con pesci grassi come beluga o altri storioni. La lama di un tale filetto dovrebbe avere scanalature trasversali.

Per informazioni sulle regole per la scelta dei coltelli da filetto per il pesce, vedere il prossimo video.