Pentole wok: cos'è, a cosa serve e come sceglierlo?

Oggi su Internet puoi trovare un numero enorme di video sulla cucina nei paesi asiatici. I piatti che ricordano le frittelle vengono solitamente cotti su piatti rotondi o rettangolari senza bordi, ma tutti gli altri piatti sono realizzati in calderoni, padelle, pentole a forma di cono - non riesci nemmeno a capire subito come si chiama. Questo è un piatto così insolito per la mentalità europea che coloro che intendono padroneggiare la preparazione del cibo asiatico dovrebbero conoscere meglio questo utensile domestico.

La tradizionale padella orientale si chiama wok. Nella versione classica ha il fondo arrotondato, quindi non può essere appoggiato su una superficie piana. Per rispondere alla domanda perché questo piatto sembra così strano, vale la pena passare alla storia.

La Cina è considerata la culla del wok, dove i materiali rapidamente combustibili vengono ancora utilizzati come combustibile: rami sottili, paglia, spighe di grano. E tale "legna da ardere" si brucia così rapidamente che è necessario utilizzare piatti di ferro, che cedono rapidamente il calore al cibo.

Esistono wok in cui vengono preparati piatti liquidi o utilizzati come doppia caldaia. Ma differiscono ancora da una normale padella (pentola) nel loro collo fortemente in espansione. I produttori moderni offrono tali utensili per l'uso nelle case e sui caminetti. Il wok è disponibile con uno o due manici, che possono essere ad anello o lunghi.

Oggi il wok è tradizionalmente usato nei paesi asiatici. Questo tipo di calderone può essere chiamato in diversi modi. In India, ad esempio, un piatto simile si chiama karahi. Ma sempre più appassionati di wok si trovano nei paesi europei e nei continenti americani, perché la padella è multifunzionale e il cibo è più salutare grazie alla velocità di preparazione.

Il wok è un piatto così versatile cosa puoi fare in esso:

• friggere carne, verdure, pesce, noci, cereali senza olio, con l'aggiunta di olio o in grasso;
• piatti in umido sotto il coperchio;
• cucinare piatti liquidi: zuppe, marmellate, salse;
• cibo a vapore.

Una caratteristica speciale della cottura in una padella dalle pareti sottili è la costante agitazione. Grazie a questa tecnologia, puoi utilizzare un minimo di grasso o farne a meno del tutto. I prodotti di frittura acquisiscono una crosta croccante dorata e questo avviene in pochi minuti. I piatti vengono preparati rapidamente, conservando le loro proprietà benefiche originali e hanno un gusto e un aroma speciali.

Prima di fare la scelta finale a favore dell'acquisto, proveremo ancora una volta a determinare i vantaggi e gli svantaggi di un wok. Vantaggi espliciti:

• versatilità dei piatti: sostituirà diverse opzioni per gli utensili domestici;
• risparmio di tempo grazie alla cottura veloce;
• la possibilità di utilizzare una quantità minima di grasso grazie al fatto che la padella si riscalda rapidamente;
• conservazione dei nutrienti;
• risparmio di carburante: la frittura richiederà alcuni minuti, per l'estinzione - a fuoco basso;
• grazie alla forma speciale, il contenuto può essere capovolto senza spatola;
• la possibilità di cucinare più piatti contemporaneamente utilizzando la griglia: un piatto viene fritto (in umido), l'altro viene cotto a vapore;
• a causa delle pareti alte, è difficile immaginare che il piatto bolle o ne cada qualcosa quando si mescola;
• maniglie rimovibili che consentono di risparmiare spazio;
• la variazione della forma del fondo verso il piano ha permesso di utilizzare questo tipo di padella su cucine elettriche, a gas, a induzione, e non solo su fuoco vivo.

Gli svantaggi includono i seguenti punti:

• maniglie in metallo - le cerniere spesso causano ustioni, pertanto è necessario osservare le regole operative elementari;
• solo le spatole di legno sono adatte all'uso; non devi interferire con il piatto con oggetti metallici;
• le pale di legno non sono sempre incluse nel kit - devono essere acquistate in aggiunta;
• una famiglia numerosa ha bisogno di un grande wok e potrebbe non adattarsi al forno.

Le padelle-wok si distinguono per la forma del fondo, le dimensioni, il volume, il materiale, il rivestimento, il tipo di maniglie, la compatibilità con le piastre, l'attrezzatura, il prezzo.

In questo caso, il wok può essere:

• tradizionale - per fuochi aperti, utilizzati in forni di forma speciale, sospesi sul fuoco (barbecue) o installati su fornelli a gas su apposito supporto;

• Indiano: Tamil sarà di diametro maggiore, una padella più piccola si chiama karahi;

• fondo piatto - per l'uso su un fornello elettrico o a induzione.

Quando si acquista una padella per qualsiasi tipo di piatto, il produttore indica il diametro del bordo superiore, inferiore e l'altezza delle pareti. Cioè, sul cartellino del prezzo apparirà così: 40x20x6,5 cm. Queste pentole sono disponibili in un'ampia varietà di formati. Per l'uso professionale nella ristorazione pubblica viene utilizzato un wok con un diametro di 2 metri al bordo superiore. Per i paesi dell'Est, questo è normale.

Per il primo e il secondo piatto, il volume dei piatti dovrebbe essere diverso e non sempre dipende solo dal diametro.In misura maggiore - dall'altezza delle pareti. E qui aspetta un "agguato": questa non è ancora una casseruola, il volume della padella crescerà con il diametro. Puoi trovare sia 1 litro che 10. Ad un'altezza di 9,5 cm, un wok da 10 litri avrà un diametro di circa 40 cm.

Il metallo da cui viene colato il wok sarà di fondamentale importanza per la tecnologia e il tempo di cottura. Non tutti i materiali possono interagire con un piano cottura a induzione o in vetroceramica, quindi al momento dell'acquisto è necessario studiare le informazioni a cui è destinato un particolare wok.

Le pentole in alluminio si riscaldano all'istante, hanno un peso minimo, ma il piatto brucia velocemente senza mescolare continuamente. È possibile utilizzare tali utensili su stufe a gas ed elettriche. Tuttavia, una padella senza rivestimento antiaderente non tollera le alte temperature e, anche se è rivestita, si consumerà rapidamente.

I wok in acciaio sono i più popolari. Ma tieni presente che anche l'acciaio può essere diverso. I produttori offrono pentole in acciaio al carbonio o acciaio inossidabile, nonché in combinazione con altri metalli (alluminio, rame, nichel, cromo). La copertura sarà di fondamentale importanza.

Se la scelta è caduta su piatti non rivestiti, è necessario sapere quanto segue:

• le padelle in acciaio al carbonio hanno migliori proprietà antiaderenti e, quando si utilizza l'acciaio inossidabile, sarà necessario versare più olio;
• I wok "Carbon" sono più adatti per friggere, acciaio inossidabile - per stufare;
• se il fondo è sottile, l'acciaio al carbonio si piegherà presto, mentre l'acciaio inossidabile non si deformerà;
• è più facile prendersi cura dell'acciaio inossidabile, i piatti realizzati con materiali di carbonio iniziano ad arrugginire più velocemente;
• gli utensili possono essere utilizzati su tutti i tipi di fornelli, nonché su un fuoco aperto;
• più spessa è la padella, più a lungo servirà;
• qualsiasi acciaio può resistere ad alte e basse temperature;
• si ritiene che i piatti cucinati in acciaio inossidabile mantengano maggiormente le loro proprietà utili;
• le pentole in acciaio non rivestito sono economiche, pesano poco, hanno una buona conduttività termica.

Padella in ghisa - questo è, da un lato, eccellenti proprietà antiaderenti e, dall'altro, pesantezza e fragilità. Un wok con uno spessore della parete di 3 mm si riscalda più velocemente, ma può rompersi in qualsiasi momento. Il wok da 9 mm con pareti spesse è molto più pesante ma più resistente. Si scalderà lentamente, ma manterrà anche il calore più a lungo grazie al raffreddamento regolare. In una padella dalle pareti sottili, è più facile preparare i piatti tradizionali asiatici agitando. È scomodo farlo in piatti di ghisa pesanti.

Poiché l'acqua può far arrugginire le stoviglie, non lasciare cibi cotti nel wok in ghisa... In generale, tali piatti sono facili da curare, possono essere utilizzati su qualsiasi tipo di stufa, sono durevoli. Ma la ghisa assorbe tutti gli odori, quindi è necessario pulire accuratamente i piatti.

Forse il rivestimento è ancora più importante del materiale della stessa padella cinese. Impedisce al cibo di bruciare e aiuta a padroneggiare la tecnica di agitazione rapida. Consideriamo i principali tipi di copertura.

Al giorno d'oggi ci sono piatti con una tale caratteristica. In effetti, tutti questi sono sinonimi, indicando l'applicazione di scaglie di pietra al metallo. Questo metodo consente di conferire un'elevata resistenza all'usura alle stoviglie. Le scaglie di pietra e le particelle minerali che compongono questi rivestimenti trasformano lo strato antiaderente in una protezione affidabile per il metallo dai graffi. Questo wok non ha bisogno di olio o si usa in piccole quantità.

Le padelle con rivestimento in ceramica si distinguono per una distribuzione uniforme del calore sulla superficie e la sua ritenzione per lungo tempo. La ceramica è molto comoda da usare: spatole e cucchiai di metallo possono entrare in contatto con essa, non teme i detersivi. È progettato per le alte temperature, ma ha un atteggiamento negativo nei confronti della differenza di temperatura: non dovresti portare una padella calda sul balcone nel freddo invernale. Incrinature superficiali possono derivare da questo trattamento.

Le proprietà negative includono il grande peso dei piatti. E per l'agitazione lenta, come la ghisa, non è adatto. Ma nei piatti, che mantengono perfettamente il calore, si ottengono stufati e fritti molto gustosi, zuppe asiatiche. I wok in ceramica possono essere posizionati su fornelli elettrici ea gas.

Il rivestimento in teflon è il più popolare. Si distingue per resistenza ai detergenti aggressivi, elevate proprietà antiaderenti. Ma quando si lavora con una superficie del genere, è possibile utilizzare solo spatole in silicone o legno.

Il rivestimento in titanio è chiamato ecologico: secondo numerosi studi, non emette sostanze dannose per l'uomo. Il titanio è resistente ai danni meccanici, ha eccellenti proprietà antiaderenti e durerà 25 anni.

Gli utensili smaltati sono sempre stati apprezzati come mezzo per proteggere il cibo dall'ossidazione dei metalli. Lo smalto vetroso viene utilizzato nella produzione di piatti per friggere e stufare, che impedisce una manipolazione negligente: è inaccettabile usare spazzole metalliche, spatole, cucchiai su una tale superficie. Ma l'odore del cibo non indugia sul rivestimento smaltato, è resistente agli alcali e agli acidi e non interagisce con il cibo. Lo smalto è di facile manutenzione.

Quando si acquista un wok, è necessario tenere presente che il pacchetto di acquisto può essere molto diverso. Per una cottura veloce, avrai sicuramente bisogno di una spatola di legno, un cucchiaio e una schiumarola. I bastoncini cinesi saranno utili, per alcuni rivestimenti: una spatola di silicone. Ma è consigliabile acquistare subito alcuni accessori con un wok per poter scegliere la taglia giusta. Riguarda la griglia e il coperchio.

• La griglia speciale occuperà metà del wok. È destinato alla cottura a vapore. In questo caso, l'acqua normale può essere versata nella padella stessa o si può preparare un altro piatto.

• Anelli di metallo (anello wok) e i supporti in legno per tenere il classico wok sui fornelli e sul tavolo sono un must.

• Alcuni acquirenti acquistano un bruciatore speciale con una potenza maggiore (bruciatore wok)per rispettare tutta la tecnologia per la cottura in padella.

• Il coperchio giusto è della massima importanza.se non è incluso nel pacchetto. Il coperchio può essere ordinario, solitamente dello stesso materiale del wok stesso. Ma molti stanno cercando di ottenere una padella con un coperchio sottovuoto. E' dotato di una guarnizione in silicone e di un lungo manico con cui appoggiare lateralmente il coperchio, oltre che di una valvola indicatrice di chiusura e di una valvola per la fuoriuscita del vapore.

• Oltretutto, per il wok acquista piroscafi in bambùposto nella padella sulla griglia. Quindi l'acqua viene aggiunta a un piatto di metallo e il cibo per la cottura a vapore viene posto in un vassoio di bambù.La mensa è chiusa con un coperchio di bambù e il wok è coperto da un coperchio di metallo.

Tra tutti i tipi di padelle meravigliose, il wok elettrico si distingue. Fondamentalmente, è una padella che si trova su una piastra riscaldante individuale. Questo design ha molti vantaggi:

• sicurezza d'uso grazie al fissaggio del wok sul supporto: tali piatti non si muoveranno o si inclineranno sul fornello;
• più di 10 modalità di temperatura che facilitano il controllo del processo di cottura;
• riscaldamento rapido delle stoviglie;
• lunga conservazione del calore;
• protezione contro il surriscaldamento.

Durante la compilazione delle valutazioni, gli autori si basano su una serie di criteri importanti per determinati compilatori. Abbiamo scelto il materiale con cui è realizzato il wok come criterio principale. Ma spesso i produttori offrono anche il multistrato (acciaio/alluminio/acciaio), che migliora le proprietà di cottura delle pentole.

Stahlberg Zenit 1585-S - l'esemplare più piccolo, solo 20 cm, con copertura in marmo. Il volume dei piatti è di 1,8 litri. I vantaggi evidenti sono leggerezza, velocità di cottura, robustezza, presenza di un disco a induzione nella parte inferiore. Il wok ha un beccuccio di scarico attraverso il quale è possibile rimuovere il liquido in eccesso. La teglia può essere utilizzata in forno. Il rovescio della medaglia è il prezzo (circa 4 mila rubli).

"Neva Metal Pottery", serie "Titan" - Questa è una padella in ghisa con rivestimento antiaderente in ceramica polimerica a quattro strati. Ha un manico removibile per l'uso in forno o nel congelatore. Il wok si riscalda in modo uniforme, quasi non cede alla deformazione e consente un forte riscaldamento e raffreddamento. Può essere utilizzato su piani cottura a gas, elettrici e a induzione.

Fissman Pietra del Vesuvio (4247) È dotato di rivestimento antiaderente su entrambi i lati all'esterno e all'interno, che rende la padella resistente e durevole. È abbastanza resistente alle temperature estreme e ai danni meccanici. I plus includono un peso di 1 kg, un'impugnatura ergonomica, la possibilità di utilizzare su cucine a induzione, lavabili in lavastoviglie, nonché un prezzo contenuto. Il rovescio della medaglia è l'inaffidabile fissaggio a vite della maniglia.

"Seaton Ch2680d" - Questa è una versione economica del marchio ucraino che piace molto ai clienti. Ha attirato l'attenzione con la maniglia rimovibile con copertura in legno. È conveniente usare la tecnica di agitazione lenta e la cottura profonda. Può essere posizionato su un fornello a gas, piano cottura a induzione o forno. Prezzo molto comodo.

Gipfel Diletto 2147 - un wok compatto a pareti spesse con coperchio. I manici sono solidali agli utensili. Questo utensile ha un piccolo diametro - 24 cm, ma una buona profondità - 8 cm A causa delle pareti spesse, si verifica un buon riscaldamento, in tali piatti si ottengono deliziosi stufati. Adatto a tutti i piani cottura e forni. Non è quasi necessario avviare il wok prima di utilizzarlo: è già elaborato in fabbrica. Il prezzo è abbastanza adeguato: 2,5 mila rubli.

"Biolo 0526C" per le sue proprietà assomiglia all'istanza precedente. Ma nel kit, il produttore ucraino offre un coperchio trasparente resistente al calore con un manico in bachelite. Grazie a questa maniglia, puoi rimuovere in sicurezza il coperchio dal wok. Il produttore dichiara che quando si lavora con queste pentole possono essere utilizzati oggetti metallici. E se la padella viene utilizzata senza coperchio, può essere messa in forno. Questo modello è adatto per piani cottura a induzione.

I classici wok cinesi sono precisamente piatti in acciaio, spesso realizzati in acciaio ad alto tenore di carbonio.

Granchio Marmo Induzione (88013) - Questo è un grande wok in acciaio inossidabile, con manici corti in fusione solida ad anello. Il comodo coperchio bombato con inserto in vetro permette di grigliare due pietanze contemporaneamente. La padella ha un rivestimento antiaderente in scaglie di marmo, che non teme i danni meccanici. Copre la padella da tutti i lati. Il wok si riscalda rapidamente e in modo uniforme ed è compatibile con i piani cottura a induzione.

Cucina Etnica Paderno 49604-36 È un classico wok in acciaio al carbonio a parete sottile. Un manico in legno, nessun rivestimento antiaderente, una forma quasi emisferica: questo è tutto ciò che serve per preparare dei veri piatti orientali. I piatti non sono pesanti, adatti a mescolare lentamente, riscaldati all'istante, friggono carne, pesce, verdure in pochi secondi, senza seccare il cibo. La padella ha un costo ragionevole: circa 2 mila rubli.

Tefal Illico (G7011914) - popolare modello in acciaio inossidabile con rivestimento antiaderente a base di titanio. Come la maggior parte dei rappresentanti Tefal, la padella è dotata di un indicatore circolare rosso nella parte inferiore, che indica che il wok si è riscaldato fino a 180 gradi. Il manico in bachelite resistente al calore è inoltre avvolto da un rivestimento in silicone antiscivolo. Il peso di questo modello è di circa un chilogrammo. Praticamente non serve olio per cucinare. Carne, pesce, verdure vengono fritte rapidamente, conservando il succo. Adatto per piani cottura a induzione. È facile lavare il wok a mano, ma può essere fatto in lavatrice.

Assolutamente tutti i professionisti ti diranno che dovresti scegliere un wok a seconda della compatibilità con la stufa. I wok in alluminio o i modelli rivestiti in ceramica sono compatibili con fornelli a gas e fornelli elettrici. I modelli in ghisa e acciaio possono essere posizionati su qualsiasi stufa, nonché su un fuoco aperto. Per un fornello a induzione, la presenza di proprietà magnetiche nel materiale delle pentole è importante, quindi le pentole in lega di ferro e carbonio sono le più adatte.

La forma del fondo è un altro criterio importante. Per i fornelli elettrici, è assolutamente necessario acquistare un wok con fondo piatto e elevate proprietà antiaderenti. Inoltre, le pentole per induzione e i piani di cottura in vetroceramica devono essere a fondo piatto. Ma per fornelli e fornelli a gas, puoi utilizzare un classico wok o un supporto in metallo per tali piatti, che viene venduto come set o separatamente.

La dimensione dei piatti deve essere scelta in base a:

• fornelli - il diametro del fondo non deve superare il diametro del bruciatore;
• il numero dei familiari;
• luoghi di utilizzo - per l'uso domestico, non è consigliabile acquistare una padella più grande di 30 cm - è più difficile da affrontare durante la cottura e più difficile da conservare.

Le maniglie più affidabili sono solide. Ma possono diventare molto caldi su un fuoco aperto o sul gas. Inoltre impedisce che il wok venga inserito nel forno. Pertanto, molte persone preferiscono le copie rimovibili. Per l'agitazione, è più conveniente avere due supporti. Tuttavia, i produttori offrono un'ottima opzione: un manico lungo e un manico corto ad anello. Non dimenticare di occuparti dei cuscinetti in silicone o legno antiscottatura.

Quando si confrontano i prezzi, tenere conto della presenza o dell'assenza di accessori sotto forma di coperchio, griglia, spatola, schiumarola, ecc. I prezzi per i wok sono vari, ad esempio una padella economica è di 1,5 mila rubli. Un prezzo accettabile va da 2,5 a 5 mila rubli. Ma ci sono piatti per 16-20 mila.

Prima di iniziare a usare un wok, devi prepararlo per il lavoro: "aperto" o, come dicono i cinesi, hoi wok. Ma questo vale per i wok in ghisa e acciaio. Se la padella viene messa in funzione in modo errato, tutti i prodotti bruceranno costantemente. Pertanto, eseguiamo la seguente istruzione.

1. Lavare l'acquisto dal grasso e dalla polvere di spedizione con detersivo per piatti o soda.
2. Rimuovere il detersivo rimanente facendo bollire acqua pulita per 5 minuti a fuoco medio, riempiendo al massimo il wok.
3. Scolare l'acqua bollente, controllare i piatti per il contenuto di grassi con un tovagliolo. Se ci sono tracce di grasso, il wok deve essere risciacquato di nuovo.
4. Se la preparazione viene eseguita in casa, allora dovresti chiudere la porta della cucina, accendere il cofano e aprire la finestra. Se possibile, l'ulteriore procedura dovrebbe essere eseguita all'esterno (alla griglia, al fuoco, nella cucina estiva).
5. Un wok asciutto e pulito viene messo al massimo calore (massima potenza).
6. Dopo pochi minuti, il fondo diventerà bluastro a causa dell'alta temperatura.
7. Inclinando delicatamente la padella in diverse direzioni, è necessario accendere la padella su tutti i lati.
8. Quando sia il fondo che le pareti diventano bluastre, si versano 80-120 ml di olio vegetale nei piatti in modo che il fondo sia completamente chiuso.
9. Inclinando da un lato all'altro, è necessario assicurarsi che l'olio si distribuisca uniformemente su tutta la superficie interna.
10. 2-3 minuti dopo aver spento il fuoco, l'olio viene scaricato e le stoviglie vengono raffreddate sotto l'acqua corrente: prima dall'esterno, poi dall'interno.
11. Al massimo calore, il wok viene riscaldato, lasciando evaporare l'acqua rimanente.
12. Versare 30-50 ml di olio in una padella asciutta, distribuire su tutta la superficie e lasciar riposare fino a quando non compare il fumo.
13. Le stoviglie vengono tolte dal fornello spento.
14. Prendendo precauzioni, strofina l'olio caldo sulle superfici interne ed esterne (con salviette di carta o qualcosa di simile).
15. Il wok viene lasciato su un supporto finché non si raffredda completamente.

Durante la cottura ci sono anche delle regole per l'utilizzo del wok.

• Mescola costantemente il cibo dal centro verso i bordi.
• Più duro è il cibo, più fine dovrebbe essere tagliato. Ma tutti gli ingredienti dovrebbero essere più o meno della stessa dimensione.
• Per prima cosa, scaldare la padella (non patinata), quindi adagiare il cibo.
• Sequenza di segnalibri: qualsiasi carne, carote tritate, cipolle, peperoni, erbe aromatiche, spezie, tagliatelle sottili.
• Il riso o le tagliatelle vengono spesso bolliti separatamente.

Un numero crescente di chef casalinghi e professionisti sceglie i wok. Non ci sono lamentele sul modello di padella stessa. Secondo le recensioni degli utenti, questa è una pentola molto comoda e funzionale. È conveniente friggere in un wok classico e stufare e cuocere in un wok di ghisa. Assolutamente tutti gli utilizzatori sono soddisfatti del wok, ma consigliano di scegliere con cura le stoviglie, prestando attenzione al materiale, al peso, alle dimensioni, alle maniglie e agli accessori. E poi l'acquisto andrà a buon fine.

Per informazioni su come cucinare in un wok, guarda il prossimo video.