Tazhin: che tipo di piatti, materiali e consigli per la scelta

Cucinare piatti esotici secondo tutti i canoni culinari richiede spesso l'utilizzo di particolari accorgimenti che conferiscono al cibo un gusto autentico e la giusta consistenza. A questa categoria appartiene anche Tagine, un particolare tipo di pentolame che permette di ottenere sempre ottimi risultati in cucina. È particolarmente comune nei paesi africani, dove la maggior parte dei piatti viene cucinata su un fuoco aperto.

Tazhin fa un'ottima carne e verdure in umido. Con un tale dispositivo, la cottura al forno e altri metodi di cottura a lungo termine saranno disponibili anche per le casalinghe inesperte.

Questo è tradizionale per la cucina marocchina? il recipiente è costituito da un coperchio dall'insolita forma conica con una sommità piatta e una base, dove viene posto il cibo. Le tagine sono prodotte in diverse capacità e dimensioni. Una cosa rimane la cosa principale: il metodo di cottura, ed è noto fin dai tempi dell'antico Maghreb. E nei secoli del suo utilizzo, il tajin e i piatti preparati in esso non hanno suscitato lamentele.

Tradizionale per il Marocco, questo tipo di stoviglie ha facilmente attecchito in Francia, che aveva posseduto colonie africane per molti anni. Oggi vi si preparano i piatti del ristorante e si coccolano le delizie fatte in casa della cucina sana. Lo stesso Tagine sembra un vaso a base larga, in ceramica o metallo. L'altezza della copertura è in media tre volte la dimensione dei lati - questo è necessario per la formazione di un microclima speciale all'interno. Nella parte conica è presente un piccolo foro per drenare il vapore in eccesso.

È consuetudine cucinare carne e pollame in tagine: è qui che acquisiscono un valore gustativo speciale, diventano morbidi e teneri. A causa dell'altezza del coperchio, il processo di cottura in un contenitore chiuso è il seguente:

• l'acqua bollente sale durante la cottura;
• il vapore condensato scorre lungo le pareti fino alla base della pentola ed evapora di nuovo;
• la cottura avviene contemporaneamente secondo due tecnologie: con riscaldamento diretto del fondo e con azione del vapore dall'alto.

Grazie alla continuità del processo, i piatti all'interno non bruciano, vengono cotti con una minima perdita di gusto e sono incredibilmente teneri. Non a caso, in Francia, i caffè in stile tajin sono considerati uno dei più popolari.

Il tajine viene utilizzato per preparare la maggior parte dei piatti della cucina nordafricana e marocchina. Il cibo in esso contenuto viene prefritto nell'olio e poi lasciato sobbollire a fuoco lento. E' possibile cucinare anche per stufatura, in questo caso gli ingredienti inseriti all'interno vengono semplicemente conditi con un po' d'acqua. Molto spesso, carne, pollame, pesce, frutta o verdura vengono utilizzati come prodotti di partenza. Cereali, legumi e altri alimenti vegetariani difficili da digerire vengono prodotti in modo impeccabile.

Il cibo preparato in una nave speciale è anche chiamato tajin. Con questo metodo di trattamento termico, i sapori di spezie, frutta secca, spezie ed erbe aromatiche sono più luminosi. Noci, miele, zenzero si sposano bene con la tajine. È importante capire che in Nord Africa questo metodo di cottura non è quotidiano: la lunghezza del trattamento termico lo rende scomodo per un uso costante.

Ma durante le vacanze o quando si preparano piatti per un uso futuro, è assolutamente insostituibile. Tajine ti consente di padroneggiare la preparazione del cibo utilizzando ricette complesse e multi-ingrediente - grazie alla fusione di gusti e aromi, il risultato è sempre esattamente come serve.

Il tagine tradizionale è completamente vaso di ceramica... In Marocco, è usato non solo per cucinare, ma anche per servirli. Di conseguenza, è consuetudine scegliere navi belle e originali con un sapore nazionale. Ma sono possibili anche altre opzioni.

Il classico tagine di argilla è la scelta migliore per preparare la cucina marocchina. Le pentole in argilla cotta ma non smaltata hanno la capacità di influenzare il grado di umidità del cibo assorbendo e rilasciando umidità in modo naturale... Il prodotto finito è molto ricco di succhi. Ma si possono ottenere buoni risultati solo se la nave stessa è stata precedentemente immersa in acqua per diverse ore.

I tagine di argilla ne hanno uno, ma uno svantaggio molto significativo... assorbono gli odori. Se i piatti vengono utilizzati per creare piatti diversi, dovranno essere messi a bagno a lungo o dovrebbero essere realizzati contenitori separati per carne, pesce, cereali e cibi dolci. Inoltre, anche l'igiene della tagina di argilla è minima.

Versioni cotte di pentole ricoperte di glassa, sono privi di questo difetto, sono facili da lavare, eliminando gli odori sgradevoli. Ma l'effetto della regolazione naturale dell'umidità è ridotto.

Un tipo speciale di argilla con impurità di origine minerale viene utilizzato anche nella produzione di moderne stoviglie marocchine. La tajine in ceramica è rivestita con smalto, cotta, acquisendo una superficie lucida resistente. Le pentole di questo tipo sono generalmente antiaderenti e sono adatte per l'installazione diretta su un fornello elettrico.

Ma su un bruciatore a gas, dovrai usare un divisore, che fornisce un riscaldamento più uniforme.Sulle superfici a induzione viene utilizzato un adattatore: un cerchio di metallo in base alle dimensioni del contorno del bruciatore.

Come i contenitori di argilla, i piatti in ceramica sono diversi:

• aspetto estetico;
• sicurezza ambientale;
• conservazione a lungo termine della temperatura impostata;
• condizioni ottimali per stufare e cuocere a fuoco lento.

I contenitori di argilla e ceramica non sono adatti alle fiamme libere, possono rompersi o rompersi e non sono adatti alla frittura. Altrimenti, sono quasi impeccabili e ti permettono di preservare l'autentica tecnologia di preparazione della cucina nordafricana.

Se hai solo un fornello a gas, non puoi rifiutarti di usare le pentole originali di tipo marocchino. Il tagine in ghisa ha un'eccellente capacità termica, non inferiore alla ceramica. In esso, puoi pre-friggere carne o pesce, caramellare verdure e frutta. La parte inferiore della tagine in ghisa è adatta per la cottura di piatti in forno.

La comodità di un tagine in ghisa è innegabile - è comodo per cucinare alla griglia o al forno, su qualsiasi tipo di fornello, può essere utilizzato come versione da viaggio degli utensili. Non è necessario un adattatore per un piano cottura a induzione: la ghisa è ferromagnetica. Vengono prodotte sia le versioni interamente in metallo dei prodotti, sia quelle combinate, con un coperchio leggero in argilla.

Nonostante lo status di metallo non ferroso, l'alluminio pressofuso è abbastanza adatto per realizzare una base di tagine. Il piano in tali modelli è realizzato in ceramica, leggero, impedendo l'appesantimento della struttura. Il rivestimento all'interno della vasca può essere in ceramica, pietra, titanio per un riscaldamento più lento e corretto.

I produttori europei hanno recentemente iniziato a produrre etichette insolite in acciaio inossidabile. Tali piatti sono completati da un inserto per cuocere a vapore il cibo. Puoi anche disporre gli ingredienti su più livelli in base alla temperatura e al tempo di cottura desiderati. In una ciotola di metallo, è conveniente non solo stufare, ma anche friggere e cuocere.

Le proprietà ferromagnetiche consentono, quando si utilizzano piani cottura a induzione, di posizionare tagine in acciaio direttamente sul circuito del bruciatore. Affinché il calore all'interno del contenitore sia distribuito correttamente e in modo uniforme, il fondo è realizzato sotto forma di una struttura multistrato con un'ulteriore piastra di alluminio all'interno degli strati di acciaio inossidabile. Ma gli chef esperti non consigliano di sostituire le tagine in ceramica e ghisa con quelle in acciaio: il calore si perde più velocemente, motivo per cui la tecnologia di cottura viene violata.

I principali produttori di tagine corrette sono aziende del Marocco e della Francia.

• Marchio Emile Henry produce tagine ceramiche di alta qualità. I prodotti si distinguono per la loro estetica (le pareti termoresistenti sono ricoperte da smalti multicolori), sono pratici da pulire. I piatti sono adatti per l'uso con tutti i tipi di fornelli, forni.

• Staub È un'azienda francese che produce eccellenti tagine di tipo combinato. La pesante base in ghisa ha un rivestimento antiaderente in ceramica smaltata. La cupola è in ceramica, più leggera. Le pentole sono adatte al riscaldamento diretto su tutti i tipi di stufe.

• Le Creuset - un'azienda francese che produce piatti in ghisa a pareti spesse di tipo marocchino. La cupola in ceramica consente di ottenere l'effetto della tradizionale cottura a fuoco lento, come in una pentola di terracotta. Puoi cucinare con tali utensili su qualsiasi tipo di stufa. La tajine estetica può essere servita in tavola senza temere che il piatto si raffreddi.

• "Ceramiche Borisov" - prodotti di un produttore russo. Le navi da cucina marocchine di questo marchio si distinguono per i prezzi convenienti, una vasta gamma di dimensioni. I prodotti con coperchio a cupola sono progettati per la cottura in forno a microonde o forno. Il riscaldamento diretto è completamente eliminato.

• Vetta. L'azienda produce etichette in acciaio inossidabile con funzione di vapore. I piatti sono leggeri, versatili e facili da pulire. Ma questa è più una casseruola che un'autentica nave marocchina.

Quando scegli il tagine per la cucina in stile marocchino, dovresti prestare attenzione ai seguenti punti:

• dimensioni e diametro: le opzioni porzionate sono convenienti per un ristorante, grandi bracieri - per la casa;
• tipo di stufa: sono necessarie opzioni in metallo per induzione e gas;
• metodo di riscaldamento: inserire nel forno solo stoviglie dell'altezza appropriata;
• tipo di trattamento termico: è impossibile friggere i cibi in coccio prima di stufarli.

I contenitori e i cappucci in ceramica, terracotta devono essere controllati attentamente per verificare la presenza di crepe e scheggiature. Vale la pena considerare le raccomandazioni del produttore per piatti specifici. Influenzano la temperatura di riscaldamento consentita, determinano le regole per la cura della tagine.

Si sconsiglia l'uso di Tazhin nel forno: la parte in argilla si spezzerà semplicemente, ma esistono serie speciali progettate specificamente per questo metodo di lavorazione culinaria. Cucinare su una stufa a gas utilizzando tali utensili è possibile, ma non molto desiderabile, poiché è difficile controllare il riscaldamento.

Un focolare aperto con la brace accesa è l'ideale. Puoi anche ottenere l'intensità di riscaldamento desiderata su una stufa elettrica; è adatto l'induzione o il classico con bruciatori in ghisa, a raffreddamento lento.

Nella misura in cui il cibo in tajine cuoce a lungo, esiste alcune regole per la posa dei prodotti all'interno del contenitore... L'agnello viene posto in esso per 10-12 ore. Per il manzo sarà sufficiente metà di questo tempo, anche se la carne è vecchia e dura. Per la piena prontezza di piatti di pesce e pollo in tajine, sono sufficienti 60 minuti.

Per informazioni sul motivo per cui hai bisogno di tagine e su come usarlo correttamente, guarda il prossimo video.