Scaldavivande: tipologie, scelta e applicazione

Gli chef professionisti sanno bene cos'è un bagnomaria ea cosa serve. Nella vita di tutti i giorni, ci sono anche situazioni in cui è necessario utilizzarlo.

Durante le feste festive e cerimoniali, i piatti non vengono serviti tutti in una volta, quindi è molto importante che rimangano caldi dopo la cottura. Il riscaldamento ripetuto del cibo ne influenza negativamente la qualità e il gusto.

Per mantenere la temperatura dei piatti cotti, vengono utilizzati scaldavivande. In francese, la parola "marmite" significa "pentola di ferro", "padella". In cucina, questi utensili sono progettati per mantenere caldi i piatti pronti.

Mantengono il cibo caldo per diverse ore; non ha bisogno di essere riscaldato nel microonde, nel forno o nei fornelli. Il cibo cotto viene riscaldato a una temperatura di 20-80 gradi, quindi non bolle o brucia. Allo stesso tempo, la carne e altri piatti non perdono la loro succosità e non diventano duri e asciutti.

In tali piatti, il cibo rimane fragrante e gustoso, proprio come subito dopo la cottura. Gli scaldavivande hanno caratteristiche come il modo di riscaldare i piatti, le dimensioni, il materiale di fabbricazione, il dispositivo e il design.

Il bagnomaria è abbastanza diffuso. Molto spesso vengono utilizzati nel settore della ristorazione, nelle mense, nei caffè e in altri esercizi di ristorazione. Sono utilizzati anche nella consegna di pasti caldi, durante eventi aziendali fuori sede e in altri casi quando è necessario trasportare cibi caldi.

Differiscono nel loro scopo e ci sono universali o speciali - solo per primi e secondi caldi, bevande o salse. Sono disponibili in diverse forme: rotonde e ovali, quadrate e rettangolari. In base alla modalità di installazione si distinguono tra scaldavivande da pavimento, da tavolo e mobili, oltre a quelli installati su barella.

Dal tipo di fonte di alimentazione utilizzata possono essere suddivisi in tali tipologie.

• Scaldavivande non riscaldati che mantengono caldo grazie a un contenitore per alimenti a doppia parete con intercapedine d'aria e coperchio a chiusura ermetica. Il principio di un thermos funziona in loro, ma l'alta temperatura del cibo non dura a lungo.

• Dispositivi con alimentazione elettrica.

• Modelli riscaldati da un bruciatore a gas.

Negli apparecchi a gas, la temperatura del cibo viene mantenuta bruciando il gas. Possono funzionare sia con gas naturale che liquefatto.

Il dispositivo di controllo automatico del gas interrompe l'erogazione del gas subito dopo aver interrotto il funzionamento del dispositivo. Sono molto facili da usare e possono essere utilizzati nella vita di tutti i giorni.

I modelli elettrici funzionano a una tensione di 220-380 V. Questi tipi prevedono la regolazione della temperatura di riscaldamento degli alimenti e solitamente dispongono di termostati e sensori. L'intervallo di temperatura può variare da 30 a 90 gradi e dipende dal modello del dispositivo.

Questi modelli hanno un alloggiamento, contenitori per alimenti e resistenze elettriche. Un contenitore per alimenti con coperchio è installato su un supporto speciale in cui sono presenti bruciatori in ghisa, ognuno dei quali ha un termostato separato. Inoltre, i modelli sono dotati di opzioni come timer, indicatore.

Gli apparecchi elettrici si riscaldano in modo uniforme, mantengono il cibo caldo rapidamente e bene. Tale bagnomaria viene utilizzato principalmente negli esercizi di ristorazione sulla linea di distribuzione alimentare.

Inoltre, ci sono altre opzioni per la fonte di riscaldamento. A tale scopo vengono spesso utilizzate candele e bruciatori ad alcool.

I modelli riscaldati a candela sono progettati per l'uso domestico. Non richiedono consumo di energia. In tali modelli, le candele sono installate su una base, ce ne possono essere una o più. Una pentola con coperchio è posta sul telaio sopra le candele.

I bruciatori ad alcool (lampade ad alcool) sono spesso usati al posto delle candele. Questi tipi di dispositivi sono ampiamente utilizzati in occasione di eventi fuori sede (picnic, buffet, banchetti). Il materiale ad alta resistenza viene utilizzato per la produzione di bruciatori ad alcool. La durata della combustione della lampada a spirito va da 2 a 6 ore. I modelli possono avere un diverso numero di bruciatori a seconda delle dimensioni e del numero di contenitori per alimenti.

Esistono anche moderni modelli high-tech che utilizzano il riscaldamento a infrarossi. Questo metodo consente di ottenere le più alte velocità di trasferimento del calore. In questi modelli la lampadina (tubo) è una fonte di calore, inoltre si trova alla base dell'elettrodomestico sotto la pentola. Fondamentalmente, tali scaldavivande vengono utilizzati per riscaldare 2 piatti e contorni.

Il bagnomaria può differire anche nel modo in cui viene cucinato il cibo preparato. Esistono due metodi: a secco ea bagnomaria.

Il metodo secco è un metodo diretto per influenzare il cibo. Nei dispositivi di questo design, l'aria viene riscaldata, i cui flussi sono distribuiti uniformemente all'interno del contenitore, ovvero viene utilizzato il metodo di convezione.

Il vantaggio di questi modelli è che sono più economici.

Un altro metodo di riscaldamento è un bagno d'acqua. In questo caso, c'è un contenitore per l'acqua sotto il contenitore per alimenti. A sua volta, è riscaldato da qualsiasi fonte di energia (gas, elettricità). La stabilità del regime termico viene effettuata grazie al costante riscaldamento del vapore, che viene generato in un generatore di vapore dal liquido, e quindi si diffonde uniformemente all'interno della padella.

Al termine del funzionamento dello scaldavivande, l'acqua viene versata attraverso il rubinetto integrato, protetto dall'apertura accidentale da un apposito dispositivo.

Per la produzione di scaldavivande servire tali materiali:

• acciaio;
• ceramiche e porcellane;
• vetro resistente al calore;
• pietra naturale (marmo, granito).

Il bagnomaria in acciaio inox può essere cromato o lucidato. Di solito viene utilizzato acciaio di grado medico, che è altamente resistente. Gli scaldavivande in acciaio inox sono molto spesso professionali e vengono utilizzati negli esercizi di ristorazione (ristoranti, mense, snack bar), poiché sono pratici nel servizio, possono essere lavati in lavastoviglie e sono durevoli.

Gli scaldavivande in porcellana e ceramica si scaldano molto velocemente. Inoltre, la ceramica e la porcellana trattengono il calore per un periodo più lungo rispetto ad altri materiali. Tali modelli hanno un bellissimo design esterno sotto forma di motivi intricati, dipinti decorativi.

I contenitori per alimenti in vetro sono realizzati in vetro resistente al calorein grado di resistere a grandi cadute di temperatura e resistere a temperature elevate. In genere, tali modelli sono combinati, integrati con inserti metallici e molto raramente completamente in vetro. Sono moderne nel design.

I modelli universali offrono la possibilità di cuocere il cibo in bicchieri e quindi, posizionandolo su una base riscaldata, conservarlo o servirlo immediatamente.

Il marmo è più spesso utilizzato per la produzione di scaldavivande per uso domestico. È un materiale ecologico, resistente al calore e durevole. I modelli in marmo si distinguono per l'estetica e l'originalità del design.

La superficie interna del contenitore per alimenti degli scaldavivande può essere diversa: metallo, ceramica e persino legno. I modelli esclusivi e molto costosi possono avere una superficie dorata o argentata.

Le caratteristiche del design del bagnomaria soddisfano il loro scopo.

Questo tipo di scaldavivande è progettato e utilizzato principalmente negli esercizi di ristorazione. Questi dispositivi sono di grandi dimensioni e sono costituiti da diversi segmenti e moduli alimentari. Poiché sono posizionati sul pavimento, hanno un'ottima stabilità. Le strutture del pavimento sono spesso vetrine con più sezioni.

Gli scaldavivande stazionari possono anche essere:

• per primi piatti con riscaldamento a secco;
• per secondi e contorni a bagnomaria;
• modelli universali pensati sia per primi che per secondi, oltre che per bevande e pasticceria, in cui viene utilizzato il riscaldamento a raggi infrarossi.

Tali modelli sono spesso destinati all'uso domestico a casa, in campagna, durante i picnic per mantenere la temperatura dei piatti cotti. Sono anche usati per una bella tavola in un ristorante oa casa. Servire il bagnomaria ha un volume ridotto - entro 5 litri. Esistono modelli con diverse fonti di alimentazione e metodi di riscaldamento.

Ci sono scaldavivande non solo con un contenitore per alimenti, ma anche doppi e persino con più contenitori per scaldare vari cibi. In questo caso, i contenitori differiscono per dimensioni: per i primi piatti sono leggermente più profondi rispetto al secondo.

Il bagnomaria per i primi piatti può essere dei seguenti tipi:

• contenitore per alimenti rotondo a chiusura ermetica (come un barile) con gambe piccole;
• bagnomaria, costituito da un supporto, in cui sono presenti dei fornelli che mantengono il calore, e un contenitore per alimenti che si adatta a questo supporto.

  Il bagnomaria da tavola per i secondi piatti è una struttura composta da contenitori per alimenti con coperchio su un supporto con dispositivo di riscaldamento.

Questi tipi sono utilizzati negli stabilimenti in cui la preparazione del cibo viene effettuata separatamente dai luoghi in cui viene distribuita. Pertanto, diventa necessario consegnarlo. Sono spesso utilizzati anche durante buffet e buffet.

I modelli mobili sono scaldavivande installati su una barella con ruote. Due ruote gommate girevoli e due non girevoli garantiscono un movimento facile e manovrabile nello spazio.

C'è un altro tipo specifico di scaldavivande per servire banchetti e buffet a buffet: questo è Chafindish. Per le sue caratteristiche costruttive appartiene alla tipologia da tavola ed è destinato a secondi piatti, bevande e pasticceria. Il design modulare di Chafindish consente contenitori per alimenti singoli o multipli. Questi scaldavivande hanno una forma rettangolare, blocchi di cibo removibili di tre volumi standard: 1, 2 e 3 litri. Il riscaldamento del cibo in essi contenuto viene effettuato con vapore acqueo.

Esistono molti modelli domestici di questo utile elettrodomestico da cucina. Le opzioni più popolari sono diverse.

• Scaldavivande da tavola Bekker a forma di zuppiera dal volume di 2,6 litri, si usa per scaldare zuppe e altri primi piatti. Il contenitore per alimenti stesso è realizzato in ceramica resistente al calore e il supporto è in acciaio lucido con aspetto oro rosa. La maniglia sul coperchio ha lo stesso design.

Il coperchio ha un foro per l'uscita del vapore.

• Modello Rosenberg utilizzato per riscaldare 2 stoviglie. Il volume del blocco alimentare è di 1,8 litri. Questo modello è realizzato in acciaio (acciaio inossidabile). Il riscaldamento viene effettuato da una candela. Ci sono anche modelli di questo marchio con un bagnomaria in ceramica o vetro resistente al calore con una base cromata.

• Gipfel - questo modello di bagnomaria portatile da tavolo di forma ovale realizzato in vetro trasparente termoresistente è destinato ai primi piatti. Per il riscaldamento vengono utilizzate candele. Il supporto e il coperchio sono realizzati in acciaio cromato con superficie a specchio.

Tutti i materiali utilizzati sono ecologici e sicuri. Il contenitore per alimenti ha un volume di 3 litri.

• Scaldavivande Fissman. I modelli di questo marchio si distinguono per un'ampia gamma. Vetro, ceramica, acciaio possono essere utilizzati come materiali per la produzione. Si differenziano per diverse forme e volumi di contenitori per alimenti.

Il modello da tavolo è riscaldato con candele ed è adatto per 2 piatti.Il bagnomaria da 2,5 litri è in ceramica e il coperchio è in vetro resistente al calore.

• Marca modello Mercury. Lo scaldavivande rettangolare per uso domestico è un contenitore in ceramica per alimenti con comodi manici su supporto in metallo. Il coperchio in ceramica sigilla ermeticamente la pentola. Il bagnomaria stesso può essere utilizzato nel microonde e nel forno per cuocere i piatti.

Il materiale è di alta qualità. Il riscaldamento viene effettuato con lumini.

• Una buona opzione per uno scaldavivande portatile da tavolo è il modello universale marca "Avat"... Questo è un bagnomaria elettrico, in cui il riscaldamento viene effettuato utilizzando un bagnomaria. Il modello ha due blocchi di cibo e 2 serbatoi d'acqua. L'intervallo di temperatura è di 30-85 gradi.

È necessario scegliere gli scaldavivande in stretta conformità con lo scopo e lo scopo del suo utilizzo, poiché sono necessari tipi e modelli completamente diversi per uso professionale e domestico.

Per un uso professionale sono necessari elettrodomestici di grandi dimensioni con numerosi contenitori, realizzati in modo da sembrare una vetrina. Per piccoli caffè e snack bar, sono accettabili modelli da tavolo per vari scopi, per buffet - mobili.

Quando si scelgono i modelli per la casa, è necessario tenere conto delle seguenti sfumature:

• È necessario scegliere un modello in base alle dimensioni della stanza in cui verrà utilizzato: le dimensioni, la forma e il tipo del bagnomaria dipendono da esso.

• I modelli a motore sono più facili e sicuri da usare.

• Il tipo di riscaldamento dipende dallo scopo: per i primi piatti è possibile il riscaldamento a secco, per il secondo - a bagnomaria.

• Per l'uso durante i picnic (per riscaldare un kebab) o altri eventi all'aperto, è meglio scegliere uno scaldavivande portatile.

• È più redditizio dal punto di vista economico acquistare un modello universale (con più blocchi).

• Le ciotole in ceramica a bagnomaria trattengono il calore meglio e più a lungo.

• Quando si sceglie un modello per servire, è importante prestare attenzione al design in modo che corrisponda ad altri piatti.

• Anche il tipo di coperchio è importante. L'opzione classica più semplice ed economica è una copertura rimovibile. Ma non è molto comodo da usare. Il coperchio incernierato è più conveniente, anche se è più costoso. Conta anche l'angolo con cui può essere reclinato: deve essere abbastanza grande (meglio di 180 gradi), altrimenti sarà difficile cambiare i contenitori all'interno e lavare il bagnomaria.

Tutti i tipi e modelli di scaldavivande hanno istruzioni per il loro corretto funzionamento, che devono essere studiate dopo l'acquisto e rispettate scrupolosamente.

Quando si utilizzano dispositivi fissi elettrici, è necessario:

• monitorare la funzionalità del dispositivo di messa a terra;
• monitorare lo stato tecnico e sanitario dello scaldavivande;
• non lasciare accesi i fornelli se i contenitori non sono pieni di cibo;
• è necessario spegnere il dispositivo in anticipo (pochi minuti) prima della fine del lavoro;
• il bagnomaria non deve essere utilizzato se i serbatoi dell'acqua non sono pieni.

Dopo aver terminato il lavoro, lavare accuratamente tutti gli elementi esterni del supporto con acqua calda e sapone, quindi asciugarli con un panno.

I modelli di tavoli da portata più facili da usare sono riscaldati da candele (o lampade a spirito). Le candele vengono accese e il bagnomaria viene posizionato sul tavolo, il che elimina la necessità di ulteriori ciotole da portata.

In questo video imparerai a cucinare un piatto in una piastra calda, a servirlo magnificamente e a mantenerlo caldo, grazie al suo design speciale.